모든 미생물에는 이상적인 내부 수분 활성도가 있으며, 미생물은 번식하고 성장하기 위해 이 수분 활성도를 유지해야 합니다.
이러한 성장 한계는 모든 병원성 박테리아가 수분 활성도가 0.87 미만일 때 성장을 멈추는 반면, 일반적인 부패 효모와 곰팡이는 실제 한계로 알려진 0.70 aw 에서 성장을 멈춘다는 것을 나타냅니다.
pH와 같은 다른 내재적 요인 또한 미생물 성장에 영향을 미칩니다.
상온 보관이 가능한 육류 제품이 잠재적으로 위험하지 않은 것으로 간주되려면 수분 활성도가 0.86 aw 미만 이거나 pH가 4.2 미만이어야 하며, 이를 통해 제품이 상온에 보관되는 동안 병원성 박테리아가 자랄 수 없습니다.

수분 활성도가 0.70 aw 보다 높고 0.86 aw 보다 낮은 상온 보관 육류는 상온 보관이 가능한 것으로 간주되지만, 곰팡이와 효모의 증식은 여전히 가능합니다.
따라서 수분 활성도를 0.70 aw 미만으로 낮추 거나 방부제 시스템이나 진공 포장과 같은 다른 조치를 통해 곰팡이 증식을 방지해야 합니다.