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파우더 가루 및 향신료 수분 활성도

저수분 식품 재료는 취급이 쉽고 유통기한이 길기 때문에 대부분의 식품 제조업체에서 사용합니다.저수분 재료의 예로는 분유, 밀가루, 설탕, 전분 및 향신료가 있습니다.분말과 향신료의 안정성을 고려할 때 가장 흔한 실패 모드는 케이크화 또는 덩어리짐일 가능성이 높습니다.왜냐하면 취급이 어려워지고 생산 효율에 영향을 미치기 때문입니다[1].

그러나 최근 저수분 재료로 인한 여러 제품 리콜로 인해 주목을 받고 있는 분말과 향신료에 대한 또 다른 우려는 미생물 안전성입니다[2,3].수분 활성이 미생물 성장의 하한선보다 훨씬 낮은 재료의 미생물 안전성을 논의하는 것이 이상하게 보일 수 있지만 저수분 재료가 미생물의 운반체가 될 수 있습니다. 

소개

향신료는 채소 또는 그 혼합물에서 추출한 제품으로, 다른 물질이 첨가되지 않아 식품에 풍미, 조미료, 향을 부여하는 독특한 저수분 성분입니다. 향신료는 강력한 항산화제이며 다른 유익한 성분들도 가지고 있습니다. 전통적으로 건조된 제품으로 가공 및 판매되었으며, 일반적으로 햇볕에 말렸습니다[4]. 향신료의 품질 지수는 안전성 유지, 변질 방지, 풍미 유지, 그리고 취급 용이성에 중점을 둡니다. 향신료는 특히 화학 반응으로 인해 색, 풍미, 냄새가 변질될 수 있어 관능적 특성이 변하기 쉽습니다. 다른 저수분 성분과 마찬가지로 향신료는 미생물의 잠재적 보균자로 점점 더 주목받고 있습니다. 수분 함량이 낮다는 이유로 분말과 향신료의 수분 활성도 검사가 불필요하다고 생각하는 경향이 있습니다. 그러나 분말과 향신료의 일반적인 고장 유형은 모두 수분 활성도와 관련이 있으며, 잠재적으로 수분 활성도를 통해 제어할 수 있습니다. 분말과 향신료의 안정성을 위한 이상적인 수분 활성도 범위를 파악하고 유지하는 것은 유용성과 유통기한을 극대화하는 가장 쉽고 효과적인 방법일 수 있습니다. 이 백서의 목적은 수분 활성 이론을 논의하고 유리 전이, 덩어리 형성 및 응집, 화학적 분해, 미생물 안전을 포함하여 분말 및 향신료의 파손 모드를 제한하는 중요한 수분 활성을 식별하는 방법을 설명하는 것입니다.

수분 활동 이론

수분 활성도는 시스템 내 물의 에너지 상태로 정의되며, 깁스의 자유 에너지 방정식을 통해 열역학의 기본 법칙에 기반을 두고 있습니다. 이는 매트릭스 내 표면, 총괄, 모세관 상호작용에 의해 결정되는 물의 상대적인 화학적 위치 에너지를 나타냅니다. 수분 활성도는 완전히 건조한 상태의 경우 0부터 순수한 물의 경우 1.00까지의 범위를 가지며, 이는 분압과 포화 압력이 동일하기 때문입니다. 수분 활성도는 종종 ‘자유수’로 불리며, 고에너지를 지칭할 때는 유용하지만, ‘자유’라는 용어는 과학적으로 정의되지 않고 맥락에 따라 다르게 해석되기 때문에 정확하지 않습니다. 결과적으로, 자유수라는 개념은 물의 물리적 결합(정량적 측정)과 물의 저에너지에 대한 화학적 결합(정성적 측정) 간의 혼동을 야기할 수 있습니다. 수분 활성도 0.50은 자유수가 50%라는 것을 나타내는 것이 아니라, 제품 내 물이 동일한 상황에서 순수한 물이 가질 에너지의 50%를 가지고 있음을 더 정확하게 나타냅니다. 수분 활성도가 낮을수록 시스템 내 수분이 순수한 물처럼 거동하지 않습니다.수분 활성도는 샘플 내 액상 수분과 밀폐된 챔버의 헤드스페이스 내 증기상 수분의 평형을 이루고 센서를 사용하여 헤드스페이스 내 평형 상대 습도(ERH)를 측정하여 측정합니다.상대 습도는 저항성 전해 센서, 냉각 거울 센서 또는 용량성 흡습성 폴리머 센서를 사용하여 결정할 수 있습니다.Labmaster NEO와 같은 Novasina의 기기는 전해 센서를 사용하여 샘플이 들어 있는 밀폐된 챔버 내부의 ERH를 결정합니다.ERH의 변화는 전해질 센서의 전기 저항 변화를 통해 추적됩니다.이 접근 방식의 장점은 매우 안정적이며 냉각 거울 센서의 특히 약점인 오염으로 인한 부정확한 판독에 강하다는 것입니다.저항성 전해 센서는 유지 보수 및 드문 교정 없이 최고 수준의 정확도와 정밀도를 달성할 수 있습니다. 수분 활성도는 시스템 내 물의 에너지를 제공하는 집약적 특성인 반면, 수분 함량은 제품 내 수분량을 결정하는 광범위적 특성입니다. 수분 활성도와 수분 함량은 서로 연관되어 있지만, 동일한 측정 기준은 아닙니다. 수분 함량은 일반적으로 습윤 시료와 건조 시료의 무게 차이인 건조 감량을 통해 측정합니다. 이 논문에서 설명하겠지만, 수분 함량은 순도 측정 및 동일성 기준으로 유용하지만, 미생물 성장, 화학적 안정성 또는 물리적 안정성과 수분 활성도만큼 상관관계가 높지는 않습니다. 수분 활성도와 수분 함량은 수분 흡착 등온선을 통해 서로 연관되어 있습니다.

임계 수분 활성도 및 유리 전이

유리 전이는 비정질 물질이 고점도의 ”냉동” 유리 상태에서 저점도의 고무 상태로 전이할 때 발생하는 변화입니다[5]. 유리 상태의 물질은 취성 고체처럼 거동하지만 결정 구조가 없고 질서 범위가 짧습니다. 고분자 과학 분야에서 오랫동안 이해되어 온 유리 전이 개념을 식품 고분자에 적용한 것은 Slade와 Levine이 개척했습니다[6]. 분말 및 향신료와 같은 수분 함량이 낮은 성분을 분무 건조, 동결 건조 또는 분쇄를 통해 가공하면 비정질 유리 상태가 됩니다. 이 상태를 유지하면 유통 기한과 취급 용이성이 최적입니다. 실제로 유리 비정질 상태의 분말 및 향신료는 준안정 상태로 존재하며 장기간(수개월에서 수년) 동안 안정을 유지합니다. 그러나 유리질에서 고무질로의 전환은 제품 성능과 제품 안정성에 엄청난 변화를 초래하여 유통기한이 몇 주, 며칠 또는 몇 시간으로 단축됩니다[5, 7, 8, 9].

유리 전이는 대략 엔탈피의 열역학적 변화, 유전 특성의 변화 및 기계적 변화를 수반하는 2차 상 변화로 분류할 수 있습니다[5]. 유리질에서 고무질로의 상 전이에서 중요한 매개변수는 변화를 시작하는 온도인 유리 전이 온도(Tg)입니다. 유리 전이를 조사하는 일반적인 방법은 Tg를 식별하기 위해 온도를 스캐닝하는 동안 열역학적, 기계적 또는 유전적 변화를 식별하는 데 중점을 두었습니다. 그러나 유리 매트릭스에서 가소제의 양을 늘리면 온도가 일정하게 유지되는 동안에도 유리 전이가 유도될 수 있습니다. 수분은 식품 재료에서 가장 흔한 가소제이기 때문에 온도를 일정하게 유지하면서 수분 활성도를 스캐닝하면 유리 전이도 유도됩니다. 이 전이가 발생하는 수분 활성도는 임계 수분 활성도(RHc)로 정의됩니다. 이론적으로 스캐닝 온도와 스캐닝 가소제 수준은 동일한 유리 전이 사건으로 이어져야 합니다(그림 1). 

그림 1. 수분 함량(%수분 함량)을 일정하게 유지하면서 온도를 스캔하여 유리전이온도(Tg)를 결정하는 열적 방법과, 온도를 일정하게 유지하면서 수분 활성도를 스캔하여 임계 수분 활성도(RHc)를 확인하는 흡착 등온 방법의 비교. 이론적으로 두 방법 모두 동일한 정보를 제공해야 한다[10].
그림 2. 분무 건조 분유의 DD 등온선. 임계 수분 활성도 0.43 aw에서 변곡점을 나타냄. DDI 방법의 고해상도 덕분에 곡선의 변곡점을 시각화할 수 있습니다. 비정질 유리 상태에서는 흡착이 제한적이지만, 유리 전이는 흡착을 표면 흡수에서 체적 흡수로 전환시켜 등온선 곡선이 급격히 날카로워지게 합니다.
RHc를 식별하는 간단하고 효과적인 방법은 동적 수분 흡착 프로파일을 사용하는 것입니다[11]. 수분 흡착 프로파일은 수분이 흡착되거나 탈착될 때 재료의 수분 함량과 수분 활성도 간의 관계를 특성화합니다. 수분 흡착 프로파일을 생성하는 기존 방법은 수분 활성도가 제어되고 일정하게 유지되며 각 수분 활성도 수준에서 발생하는 무게 변화를 사용하여 수분 함량의 변화를 결정하기 때문에 본질적으로 정적입니다[12]. 이러한 방법은 각 수분 활성도에서 평형에 도달하는 데 필요한 시간으로 인해 분석 시간과 데이터 분해능에 제한이 있다는 단점이 있습니다. 또는 동적 등온선은 샘플이 포화 습공기(흡착) 또는 건조 공기(탈착)에 노출될 때 샘플 수분 활성도와 무게의 실시간 변화를 추적하여 고해상도 흡착 프로파일을 생성할 수 있습니다[11]. 평형화 단계가 필요하지 않으므로 이 접근 방식을 사용하면 수분 활성도가 0.01만큼 변할 때마다 데이터 포인트를 수집할 수 있으므로 흡착 특성의 갑작스러운 변화를 감지할 수 있는 고해상도 흡착 프로파일을 얻을 수 있습니다. 유리 전이가 고무 상태로 전환되면 흡착 프로파일의 기울기가 급격히 증가하며, 이는 동적 곡선에서 급격한 변곡점으로 관찰됩니다. 흡착 곡선의 이러한 급격한 변곡점과 관련된 수분 활성도는 유리 전이에 대한 상대습도(RHc)로 정의됩니다(그림 2). 따라서 유리 분말과 향신료의 제품 유통기한을 극대화하려면 수분 흡수로 인해 수분 활성도가 상대습도(RHc)를 초과하지 않도록 방지해야 합니다.

중요한 수분 활동 및 케이크화

취급, 포장 및 보관 중에 분말 및 그보다 덜한 향신료의 케이크화 또는 덩어리화는 흔한 문제입니다. 분말과 향신료의 가공 및 보관 중에 문제가 발생할 수 있습니다. 케이크화는 입자의 끈적거림으로 인해 영구적인 덩어리가 형성되는 것으로, 결국 기능성 손실과 품질 저하로 이어질 수 있습니다[12, 13]. 케이크화는 건조 중 제품 회수율을 감소시키고, 호퍼와 파이프를 막아 처리 시간을 늦추고, 제품 유통 기한을 단축시킬 수 있습니다. 케이크화는 수분 활성도, 시간 및 온도에 따라 달라집니다. 케이크화 동역학에 영향을 미치는 것으로 알려진 요인은 분말 자체의 고유 특성(수분 활성도, 입자 크기 분포, 불순물 존재 및 유리 전이 온도)과 온도, 상대 습도 및 물질에 가해지는 기계적 응력과 같은 외부 요인으로 나눌 수 있습니다[14]. 분말이 비정질 유리인 경우 유리 상태에서 고무 상태로 전이하면 고무 상태에서 분자 이동성이 증가하여 분말이 케이크화되기 쉽습니다[15].

성분 분말의 주요 제조 모드는 분무 건조이므로 이러한 분말의 대부분은 비정질이고 유리질이므로 케이크화 또는 응집의 가장 큰 이유는 유리 전이 때문입니다. 일반적으로 분무 건조되지 않고 건조만 된 향신료는 비정질일 수도 있고 아닐 수도 있으며 일반적으로 분말보다 입자 크기가 더 크기 때문에 케이크화에 덜 취약합니다. 따라서 분말 케이크화를 방지하는 핵심은 이전 섹션에서 설명한 대로 유리 전이에 대한 상대 습도(RHc)를 설정하고 분말의 수분 활성도가 해당 상대 습도(RHc)를 초과하지 않도록 하는 것입니다. 분말의 수분 활성도가 상대 습도(RHc)를 초과하는

가장 큰 이유는 상대 습도(RHc)보다 높은 습도에 노출되거나 유리 전이 온도(Tg)보다 높은 온도에 노출되기 때문입니다. RHc와 온도는 안정성을 감소시키기 위해 함께 작용합니다.온도가 증가함에 따라 RHc는 온도가 분말의 현재 수분 활성도보다 RHc를 더 낮은 값으로 강제할 만큼 충분히 높아질 때까지 더 낮은 수분 활성도로 이동하여 유리 전이를 초래하기 때문입니다[11].보관 조건을 제어하는 것이 분말의 덩어리짐을 방지하는 가장 효과적인 방법이지만 항상 가능한 것은 아닙니다.또는 우수한 수분 차단재로 포장하면 높은 주변 습도에 노출되어 수분 활성도가 변하는 것을 지연시킬 수 있습니다.이상적인 성능을 위해 분말은 가장 극단적인 예상 보관 온도에 대한 RHc보다 충분히 낮은 수분 활성도로 가공해야 합니다.그런 다음 높은 습도에 노출되었을 때 분말의 수분 활성도 변화를 충분히 지연시킬 수 있는 포장을 사용해야 합니다.수분 활성도 변화를 충분히 지연시키는 데 필요한 수증기 투과율을 결정하여 분말에 적합한 포장을 식별하는 데 도움이 되는 도구를 사용할 수 있습니다. 

중요한 수분 활동 및 케이크화

취급, 포장 및 보관 중에 분말 및 그보다 덜한 향신료의 케이크화 또는 덩어리화는 흔한 문제입니다. 분말과 향신료의 가공 및 보관 중에 문제가 발생할 수 있습니다. 케이크화는 입자의 끈적거림으로 인해 영구적인 덩어리가 형성되는 것으로, 결국 기능성 손실과 품질 저하로 이어질 수 있습니다[12, 13]. 케이크화는 건조 중 제품 회수율을 감소시키고, 호퍼와 파이프를 막아 처리 시간을 늦추고, 제품 유통 기한을 단축시킬 수 있습니다. 케이크화는 수분 활성도, 시간 및 온도에 따라 달라집니다. 케이크화 동역학에 영향을 미치는 것으로 알려진 요인은 분말 자체의 고유 특성(수분 활성도, 입자 크기 분포, 불순물 존재 및 유리 전이 온도)과 온도, 상대 습도 및 물질에 가해지는 기계적 응력과 같은 외부 요인으로 나눌 수 있습니다[14]. 분말이 비정질 유리인 경우 유리 상태에서 고무 상태로 전이하면 고무 상태에서 분자 이동성이 증가하여 분말이 케이크화되기 쉽습니다[15].

성분 분말의 주요 제조 모드는 분무 건조이므로 이러한 분말의 대부분은 비정질이고 유리질이므로 케이크화 또는 응집의 가장 큰 이유는 유리 전이 때문입니다. 일반적으로 분무 건조되지 않고 건조만 된 향신료는 비정질일 수도 있고 아닐 수도 있으며 일반적으로 분말보다 입자 크기가 더 크기 때문에 케이크화에 덜 취약합니다. 따라서 분말 케이크화를 방지하는 핵심은 이전 섹션에서 설명한 대로 유리 전이에 대한 상대 습도(RHc)를 설정하고 분말의 수분 활성도가 해당 상대 습도(RHc)를 초과하지 않도록 하는 것입니다. 분말의 수분 활성도가 상대 습도(RHc)를 초과하는

가장 큰 이유는 상대 습도(RHc)보다 높은 습도에 노출되거나 유리 전이 온도(Tg)보다 높은 온도에 노출되기 때문입니다. RHc와 온도는 안정성을 감소시키기 위해 함께 작용합니다.온도가 증가함에 따라 RHc는 온도가 분말의 현재 수분 활성도보다 RHc를 더 낮은 값으로 강제할 만큼 충분히 높아질 때까지 더 낮은 수분 활성도로 이동하여 유리 전이를 초래하기 때문입니다[11].보관 조건을 제어하는 것이 분말의 덩어리짐을 방지하는 가장 효과적인 방법이지만 항상 가능한 것은 아닙니다.또는 우수한 수분 차단재로 포장하면 높은 주변 습도에 노출되어 수분 활성도가 변하는 것을 지연시킬 수 있습니다.이상적인 성능을 위해 분말은 가장 극단적인 예상 보관 온도에 대한 RHc보다 충분히 낮은 수분 활성도로 가공해야 합니다.그런 다음 높은 습도에 노출되었을 때 분말의 수분 활성도 변화를 충분히 지연시킬 수 있는 포장을 사용해야 합니다.수분 활성도 변화를 충분히 지연시키는 데 필요한 수증기 투과율을 결정하여 분말에 적합한 포장을 식별하는 데 도움이 되는 도구를 사용할 수 있습니다. 

중요한 수분 활성도 및 화학적 안정성

분말과 향신료에서 원치 않는 화학 반응이 일어나면 이색, 냄새, 풍미가 발생할 수 있습니다. 유리 상태의 분말과 향신료의 경우, 화학 반응 속도가 최소가 되고 고결 현상이 가장 빈번하게 발생하지만, 반응은 여전히 발생하여 유통기한을 단축시킬 수 있습니다. 그러나 수분 활성도가 상대습도(RHc) 이상으로 증가하고 고결 현상과 마찬가지로 유리 전이가 발생하면 화학적 분해 가능성이 크게 증가합니다. 많은 향신료는 건조 과정을 거쳐 가공되며 완전히 비정질이거나 매우 높은 유리 전이 온도를 갖지 않습니다. 앞서 언급했듯이 이러한 향신료는 일반적으로 입자 크기가 크기 때문에 고결이나 응집이 덜 발생합니다. 이러한 향신료의 경우, 화학적 분해가 주요 분해 원인입니다.

분말과 향신료의 품질 저하를 일으키는 주요 화학 반응은 마이야르 갈변, 지질 산화, 효소 반응, 가수분해 반응입니다. 이러한 반응의 생성물은 반응이 충분히 진행되면 맛, 외관, 그리고 영양적 품질에 영향을 미칩니다. 수분 활성도는 활성화 에너지를 감소시키고, 이동도를 증가시키며, 속도 상수를 증가시켜 반응 속도에 영향을 미칩니다. 결과적으로 반응 속도는 수분 함량보다 수분 활성도와 더 높은 상관관계를 보입니다. 일반적으로 수분 활성도가 증가하면 반응 속도도 증가하지만, 구체적인 상관관계는 생성물의 종류와 반응에 따라 달라집니다(그림 3). 대부분의 반응은 높은 수분 활성도에서 희석으로 인해 0.70~0.80 aw 범위에서 최대값에 도달하지만, 낮은 수분 활성도에서도 지질 산화가 증가합니다.

이러한 반응은 종종 여러 가지 가능한 경로를 가지고 복잡하며, 발생하기 위해서는 특정 반응물이나 효소가 필요합니다. 낮은 수분 활성도는 충분한 안정성을 제공하기 위해 반응 속도를 감소시키는 경우가 많지만, 산패를 위한 산소나 마이야르 갈변을 위한 환원당과 같은 반응물을 제한해야 할 수도 있습니다. 향신료는 갈변과 산패 모두에 취약하며, 화학적 분해를 거친 제품은 예상치 못한 색상 변화나 냄새로 인해 검사에서 거부될 가능성이 높습니다. 설탕 함량이 높은 분말은 시간이 지남에 따라 갈변되기 쉽고, 수분 활성도가 높은 분유는 유지방이 함유되어 있어 지질 산화에 취약합니다. 

그림 3. 수분 활성도 증가에 따른 고장 모드의 일반적인 반응을 보여주는 수분 활성도 안정성 지도(Ted Labuza의 허가를 받음).
화학적 분해를 늦추기 위한 이상적인 수분 활성도를 결정하는 데 도움이 되도록 저장 수명 모델을 사용하여 반응 속도를 예측할 수 있습니다. 이 모델이 효과적이려면 수분 활성도와 온도의 영향을 고려해야 합니다. 수분 활성도와 온도를 모두 포함하는 유일한 기본 저장 수명 모델은 습열 시간(16)입니다. 이 모델은 속도 변화에 대한 Eyring(17) 방정식과 자유 에너지에 대한 Gibbs 방정식의 한 형태에서 파생되었으며 다음 식으로 주어집니다. 여기서 T는 온도(K), R은 기체 상수(J mol-1 K-1), Ea는 활성화 에너지(J mol-1), B는 분자 부피 비율, aw는 수분 활성도, r0는 표준 상태에서의 속도입니다. 실제로 B, Ea/R 및 r0의 값은 각 상황에 고유하며 최소 제곱 반복을 통해 경험적으로 도출됩니다. 상수를 알면, 모든 온도와 수분 활성도를 습도열 시간 모델과 함께 사용하여 해당 조건에서의 변화율을 계산하고, 이를 통해 해당 변화와 관련된 특정 제품의 유통기한을 결정할 수 있습니다. 이 모델을 사용하여 화학적 분해가 최소화되어 유통기한을 극대화하는 임계 수분 활성도를 설정할 수 있습니다. 화학적 분해에 취약한 향신료의 경우, 이러한 임계 수분 활성도를 파악하는 것이 매우 중요합니다.

임계 수분 활성도 및 저수분 성분 저온 살균

최근 수분 활성도가 낮은(<0.70 aw) 것으로 간주되는 재료와 관련된 주목할 만한 리콜은 분말 및 향신료를 포함한 수분 함량이 낮은 재료의 미생물 오염과 관련될 수 있는 위험을 강조했습니다. 분말 및 향신료의 낮은 수분 활성도는 병원성 박테리아 및 기타 미생물의 증식을 막지만[18], 낮은 수분 활성도는 치사 단계가 아니며 기존 미생물 부하를 죽이지 않습니다. 분말 및 향신료에 존재하는 미생물은 성장하지 않지만 감염을 일으킬 만큼 이미 많은 수로 존재한다면 레시피에 추가될 때 이 오염을 식품 매개 질병이 발생할 가능성과 함께 전달합니다. 또한 많은 병원성 박테리아는 수분 활성도가 낮은 상태에서 수년간 생존할 수 있습니다. 이러한 유기체는 휴면 상태이며 충분한 수로 존재하지 않으면 직접 섭취하면 질병을 일으키지 않지만 수분 활성도가 성장을 지원할 만큼 충분히 높은 고수분 제형에 추가되면 이러한 유기체가 다시 성장하여 감염으로 이어질 수 있습니다.

저수분 성분의 미생물 오염과 관련된 인식된 위험에 대응하여, 저수분 성분에 대한 위험 분석 및 위험 기반 예방 관리(HARPC) 프로그램 개발을 위한 식품 안전 및 현대화법(FSMA) 지침은 저수분 성분에 대한 살균 단계와 함께 치사율을 검증하기 위한 모니터링 활동을 권장합니다. 이는 앞으로 분말 및 향신료 가공에 어떤 유형의 치사 처리가 포함되어야 함을 의미합니다. 가장 일반적인 치사 처리가 열처리이지만, 분말 및 향신료의 경우 수분 활성도가 낮기 때문에 어렵습니다. 주어진 온도에서 치사율을 달성하는 데 필요한 시간(D 값이라고 함)은 수분 활성도가 감소함에 따라 증가합니다[19]. 결과적으로 분말 및 향신료에서 효과적인 치사율을 달성하는 데 필요한 시간과 온도는 수분 활성도에 따라 달라지므로 치사 처리의 효율이 최대화되는 중요한 수분 활성도를 식별해야 합니다. 분말과 향신료에 열처리를 적용하는 데 따르는 어려움으로 인해, FSMA의 인간 식품에 대한 위험 분석 및 위험 기반 예방 관리: 산업 지침 문서의 섹션 4.3 공정 관리에서 치사율에 대한 몇 가지 대체 제안이 제공됩니다. 

가장 중요한 사양

분말과 향신료의 품질과 안정성을 분석하는 것은 변동성을 예측할 방법이 없다면 복잡하고 어려울 수 있습니다. 가장 발생 가능성이 높은 고장 모드의 위험을 최소화하는 중요한 수분 활성도를 조사하고 수분 활성도 변화를 모니터링하는 것은 분말과 향신료의 안정성 변동성을 제어하는 ​​간단한 방법입니다. 요약하자면, 이상적인 수분 활성도 규격을 설정하고, 해당 규격을 충족하도록 가공하고, 빈번한 수분 활성도 테스트를 통해 가공 과정을 모니터링하면 분말과 향신료의 안정성을 극대화할 수 있습니다. 간단히 말해, 수분 활성도는 분말과 향신료의 안정성 변화를 분석하는 핵심 요소입니다. 이 백서에 언급된 도구와 모델을 특정 응용 분야에 적용하는 방법에 대해 자세히 알아보려면 Brady Carter 박사에게 문의하십시오.
 

Brady Carter 박사는 Carter Scientific Solutions의 선임 연구 과학자입니다. 그는 수분 활성도 및 수분 흡착 응용 분야를 전문으로 합니다. Carter 박사는 워싱턴 주립대학교에서 식품 공학 및 작물 과학으로 박사 및 석사 학위를 취득했으며 Weber 주립대학교에서 식물학으로 학사 학위를 받았습니다. 그는 20년 동안 연구 개발 경험을 쌓았으며, 자신의 회사를 설립하기 전에는 Decagon Devices와 워싱턴 주립대학교에서 근무했습니다. Carter 박사는 현재 Novasina AG와 Netuec Group에 계약 과학 지원을 제공하고 있습니다. 그는 23개국 이상에서 수분 활성도 세미나 강사로 활동했으며 전 세계 기업에 현장 수분 활성도 교육을 제공했습니다. 그는 수분 활성도, 수분 흡착 등온선 및 완전한 수분 분석에 관한 20편 이상의 백서를 저술했습니다. 그는 수백 건의 확장 발표에 참여했고 수많은 과학 컨퍼런스에서 강연했습니다. 그는 유통기한 단순화 패러다임과 습도열 유통기한 모델을 개발했습니다.

 

저자

브래디 카터 박사
세계적으로 유명한 수상 활동 전문가

References

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